ブログ｜レストラン結

いつもご利用ありがとうございます。柚子スカッシュは原液＝柚子シロップを仕込み、お客様の注文後、レモンと炭酸で割ってご提供しております。

山口県萩産の柚子が入荷です。時期的に今季最終と思います。次回は今度の11月でしょうか。

柚子スカッシュを380円でご提供しております。おうちで楽しみたいとのお声をいただき、原液の販売も行っております。約５回分で1300円です。

いまだ出口が見えない日々を過ごす毎日です。当店毎日元気に営業しております！

２０２２年4月より今の携帯が使えなくなると、頻繁に知らせが届いていました。私自身はなに一つ問題ないのですが、使えないというと話は別なため渋々手続きしました。愛用中の携帯はほとんど不具合なく１０年頑張ってくれました。今回はどうなるでしょうか。

カメラが非常に良くなっているそうです。本ブログやフェイスブックをチェックしてくださるお客様へ美しい写真を届けれるよう、使用に慣れる様、努力します。

普段、僅かな空き時間を事務作業や行き届かない掃除やワックスがけに充てていました。今回貴重な多くの時間を吸い取られています。もともとデジタル系が嫌いで逃げていた自分に非があるのかなと。しっかり向き合って共存を目指します。

収納が少なくて場所がなくて、徐々にものは増えるし困っていました。

今回カウンター上に食器戸棚を追加しました。置くだけでは不安でまず後ろの壁にレールを打ち込み、そのレールに固定してもらいました。

もともとおしぼりウオーマーがあったところです。ある時スタッフが一言。『この下なんかはいりませんか？』それでこうなりました。ずっと考えていましたがそのアイデアなく、人と話をするって大事だなと再認識しました。これでいろいろ整理できて仕事しやすくなりそうです。

２月半ばにPCR検査を受けました。スタッフにも受けてもらいました。結果は陰性でした。

引き続き、感染症対策を実施し営業していきます。

トリュフチョコレート４個1,200円手提げ袋付きです。

冷蔵庫で保存してくださればいつでも召し上がれます。バレンタインデーやホワイトデーにいかがでしょうか？

散歩途中にチョコを買っていかれるお客様もいらっしゃいます。どうぞお待ちしております。

この時期定番の商品です。写真をとりそこねました。これは前回の写真になりまして、今年は４個入り1,200円（税込）です。手提げ袋付きです。

無類のチョコ好きで若いときは異常な食べ方をしてました。年を重ねようやく少し落ち着きましたが、現在も無類のチョコ好きです。味をしめるため、以前はレモンを用いましたがしっくりこなくて。ある時バルサミコ酢を思いつき、出来上がりもよく、隠し味に使っています。

バレンタインデーやホワイトデーにいかがでしょうか？

どこの店も同じと思いますが、食材は大事に扱っています。命をいただいて仕事させてもらう以上あたり前で劣化させ廃棄ないように注意しています。仕入れ、保管、選択全て自分で管理しロスはほぼ０です。仕入れた素材を捨てずに使いきることは当然です。２日前迄の完全予約制、おまかせコースで営業し、その分だけ仕入れます。本当はちょっとお客様へ選ぶ楽しさもご提供したいのですが。これで多くのロスが削減可能です。その先に普通、使用後捨てるところ再利用を模索し自分なりの取り組みを以下述べます。

肉を冷蔵中、若干肉汁がにじむことがあります。すべて冷凍キープし、ブイヨンやフォンをとる際に混ぜます。肉汁がアクを引き寄せます。クリアーな出汁を仕込めます。

魚は肉より状態変化が速く、ちょっと余ると思ったら塩漬けします。フレンチの『ブランダード　モリュ』がイメージで、通常塩ダラでつくるのを自家製の塩魚に置き換えています。塩蔵し旨味がでます。使いたいときに塩抜きするので時間調整可能で助かります。

魚はマルで仕入れるため、いわゆる正肉以外のアラが大量にでます。多分仕入れた半分以上はアラになります。６００g以上の魚の頭は焼いてお客様へお出ししています。箸で召し上がっていただいております。中骨や腹骨や小型の頭等は出汁にします。『フュメ　ド　ポアソン』『スープ　ド　ポアソン』をとり、ソース等にします。が野菜のみでソースをしたてることもしばしばなので魚のコンソメもとり前菜に使用します。

卵白は余りがちです。何軒かで働きましたが、最後の修行先を除き、処分していました。当店の定番『アーモンド煎餅』は卵白で作ります。充分に卵白がある時にコンソメをとります。正直卵白を買いたいときがある位で、以前の職場で処分していたのが申し訳ないです。

フォンドヴォーを仕込む際、肉をおいしい状態で取り出してテリーヌを仕込みます。谷シェフの言葉をヒントに自分なりにつくっています。また多くの店でフォンドヴォーを２番までとり１番と合わせています。当店も同じです。が、3番と4番もとります。味もゼラチンも薄くなりますが香りあり、定番のスパイスカレ―の仕込み水にします。

ブイヨンやフォンドヴォーを仕込む際、濾すときに美味しそうなところがあります。キープして生姜や日本酒、みりん、醬油で味して自分で牛丼にします。温泉卵をからめ至福のひとときです。

常に野菜の皮等お客様へお出しすること難しい部分は出汁にしたり、自分で食べます。特別なことをしていませんし、食に携わる者とし、恥ずかしいことないよう注意して過ごしていきたいと思います。

野菜は土耕栽培、無農薬栽培を主に仕入れております。土、砂を洗うためそれなりの水量を必要とします。その水をシンクにキープします。

営業中下げた皿やシルバーをシンクにつけます。するとふやけて洗う際、汚れ落ちが速く、お湯を使う時間も量も減り、エコかなと。

残るシンクの水で調理場の床を磨きます。

また仕込み時間中は間に洗い物を差し込み、手を洗うついでに洗い物をします。肉を触った後、手を洗いながら包丁、まな板を洗うとか、外掃除した後、手を洗いながら鍋を洗うとかです。1日何十回と手を洗います。他と繋いで手をすすいだり、タオルで拭いたりの回数を減らせないかなと。

料理人として衛生面や、従業員として効率的なとかもちろん当たり前でした。自店を構え、環境のこと少しずつ考えるようになりました。無駄遣いは問題外ですが、その手前でもっと節約できること探しながら毎日過ごしています。

次回は食材に関してお知らせしたいと思います。

料理は食材あってで、それを育む自然あってのことです。地球環境について多くの問題を抱えた現代社会です。飲食を生業としてる以上、自然に対して足を引っ張ることないように心がけています。小さな店で微々たるものですが、やれることは作業効率を考えずにやっています。

まずは油でしょうか。油のついたもの（調理に使ったフライパンや鍋やパット）をそのまま洗わず、まず拭き取ります。ふかなくても洗えますが油を下水に流したくないので。下水に流した油は浄水場で処理されますが、浄水場は当然電気で稼働します。電気生産に関してもいろいろあります。少しでも負荷を減らすのが狙いです。仕込みや調理でペーパーを使用するので、それらをキープし、拭き取りに使った後、燃えるゴミにまわします。

ガス回りやダクトの掃除も油を拭き取った後、ダスターで綺麗にしています。

そうやって下水に油を入れないよう注意しますがグリストラップはどうしても上面に油の層ができます。数日に1度は掃除します。本当は毎日やりたいところですが。

紙やトレイ、ペットボトルなどでリサイクルへまわせるものはそのようにします。洗う手間、持っていく手間ありますが関係ないです。紙の原料は木でプラスチックの原料は石油です。大事にしたいです。

どこの店も取り組んでるのではないでしょうか。皆でやっていい方向になったらいいなと思います。

次回は水についてお知らせしたいと思います。

人気の自家製ノンアルコールドリンク『柚子スカッシュ』原液を販売しております。約5回分で1300円です。ご自宅で炭酸で割るとお店の味が出来上がります。そろそろ柚子を見かけなくなってるので終了かもしれません。お好きな方、お早めにどうぞ。

お知らせです。ここに戸棚がつきます。去年から計画中で、年をまたぎ、ようやくです。設置完了後またお知らせします。