月別アーカイブ: 2024年1月

   

先日包丁が折れてしまいました。一番使用頻度高いエースなためとても困りました。ある他の包丁でやりくりしましたが、だめだなと思い、合間をぬって買いにいきました。
前から興味あった鋼にしました。ステンレスと違い錆びやすく扱いに注意を要するのがネック。対してよく切れるのが長所と聞いていました。今までほぼステンレス包丁のみで仕事してきました。きちんと鋼の包丁を持つのは初めてです。毎日大事に丁寧にしていきます。
若いときからいろいろ、あれこれしてきてそろそろいいかなと。実際使用してみると切れますね。また研いでみるとステンレスのように上滑りせず、砥石にフィットし研ぎやすいと思います。
「弘法筆を選ばず」といいますが、自分弘法でないし、道具選びで仕事の質が上がるなら非常に助かります。
切れ味鋭いため、左手はそっと添えるだけです。抑えなくて大丈夫です。食材に手の体温が移るのを防いでくれます。カットは例えばより版を広くかつ薄く切れるのでブリやマグロ等大きな魚をより美しく盛れます。スーと切れるので刺身全般より美味しいと思います。
この包丁のおかげで料理が変化し世界が変わります。料理人になって30年経ちますが本当に知らないことだらけです。

能登半島地震の被害状況といまだ被害全容が明らかになっていない現状と胸が苦しいです。被災者の方々に１日も早く日常が戻ってくること、被災地の復興をお祈りしております。亡くなった方々のご冥福を心よりお祈りいたします。
レストラン結は明日1月7日日曜日昼から営業です。変わらず日常を過ごさせてもらえることに感謝し、日々歩んでまいります。

災害、事故と大変痛ましい出来事が続きました。変わらず日常を過ごさせてもらえることに感謝し、日々噛み締めていきます。被害に遭われた方々にお見舞い申し上げ、お亡くなりになった方々のご冥福をお祈りいたします。
開業以来おせち料理をつくってきました。毎回ラインナップを精査したうえでより美味しくに心を砕いてきました。
おせち料理は御節料理と書き、季節の節目を祝う大切なとか、神様にお供えするもので、それをいっしょにいただくことでご利益をとか、中の品々の例えば黒豆はまめまめしく働くためとか、数の子は子孫繁栄だけでなくニシン(二親)で両親の健康をとか、成り立ち意味思いを勉強すべきと考えています。
それらをしっかり理解して取り組むことで自ずと出来上がりは変わるのではと。もちろん今まで通りより美味しくは継続していきます。
おせち料理は日本が誇る大切な文化です。そこに首を突っ込む以上、和食の板前さんとお節の世間話ができる位まで見識を深めるのが当然と思います。次回の大晦日はしっかり勉強してのぞみます。

謹んで新年のご挨拶を申し上げます。昨年は足繁く通ってくださり誠にありがとうございました。今年も精進してまいります。皆様のご利用心よりお待ちしております。
昨日に続きお節料理の投稿です。
クリスマス営業後12月26日から5日半が持ち時間です。私は冷凍や既製品が大嫌いです。らくしてあまり美味しくないより、時間体力がきつくても美味しいを選ぶのが好きです。自分が特別でなく、ちゃんとした料理人は皆だいたいこんな感じです。
26日27日はクリスマスの余韻でどうにもエンジンがかかりません。最初からとばしていかないと後半苦しむこと分かっていますが。お尻に火がつくのか28日午後からようやくぐっときますが遅いです。
毎年30日に「あと一日あったら」なんて考えてますがしょうがありません。帰宅諦め店にこもり頑張ります。
終了後「こういうの良くない、少しゆとりを持ちながらやらないと心も身体ももたない。」と反省しています。
お節料理に取り組むたびに新たな学びがありもっと美味しくなるんじゃないかと実行します。手間は増していきます。一方毎年経験を重ねることで効率化、時間短縮があります。多分前者のほうが大きいらしいです。全て自分で選択していますのでまあ私のせいということで納得、最後は開き直りです。
今回も進まずでした。この状況がスタッフにプレッシャーになってはいけないと努めますが31日当日のスタッフはいやだったと思います。申し訳ない。いつもスタッフの支えがあってなんとかです。いつもありがとう。

旧年中は格別のお引き立てを賜りまして誠にありがとうございました。本年も皆様にとりまして幸多き年となるよう祈念しております。
大晦日お引き渡しのお節料理が無事終了しました。クリスマス前からここまで息継ぎなしで走りきりです。毎年のことですが、なかなか、簡単ではありません。
12月25日でレストランはいったん閉店し、お節に全集中します。30日31日はスタッフに出勤してもらい、総力戦です。今回以前勤めていたスタッフが手伝いに来てくれました。もう辞めてから何年経ったでしょうか。有難い話です。
そのときのメモ(そのメモをとっといてくれてました)を見ながら仕事を進めていました。皆に助けてもらい今年の仕事納め、いつも通りです。
次回の投稿でより詳しくお節料理のドタバタぶりをご紹介したいと思います。