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ごく普通です。

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限られた時間を使い食事にいらしてくださるお客様をなるべくお待たせしないように事前に可能な仕込みはきっちり、綿密にを毎営業ごとに行います。あくまでできるところまでですが。写真は青ウリとミョウガのピクルス、オクラのピュレ、ラタトゥイユです。このような美味しさのピークが1日変わらないものはしっかり準備します。それらに対し温野菜や魚や肉は作り立てが美味しさのピークです。あとは冷めていくにつれ・・・なので当然素材を焼いたり盛り付けたりはお客様来店後、提供時にします。

また当店オープンキッチンなので間がもたず、ほんの少しの空白が悪目立ちしてしまいそうで、怖いところです。

あと、せっかくレストランにきてのお食事ですから、主素材にソースのみのような簡素な盛り付けはしたくない。スピードを求めても見た目、味の設定ラインは高く保ちたい。でもパーツを増やしすぎ、盛り付けに時間をかけると焼きたての魚や肉が冷めてしまう。それらせめぎあいに向き合いながら日々調理しています。主素材も付け合わせもソースも同時並行、皿をしっかり温め、見なくとも音で判断。もっといいやり方がないか思考する。料理人は皆そんなの当たり前にやっていて私なんか本当にまだまだです。

ほとんどのお客様は料理人の理屈に関心はなく、シンプルに居心地の良さとか美味しさとかが全てです。そんな中、興味をもたれる方が一部いらっしゃいます。その際は意図を明確にお伝えしたいとおもっています。なんでこうして、こうなっているのかをしっかり説明するためには筋が通ってないとできません。つまり脈絡のない素材の組み合わせや意図のない素材の形状変化は料理の見た目の美しさに貢献するかもしれませんが、当店ではとりいれないところです。

いろいろ考えても、お客様を前にすると毎回夢中で集中して精一杯です。僅かずつでもスキルをあげていきたいです。

 

いつも誠にありがとうございます。

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東京オリンピック、パラリンピック終わりました。選手の姿を目にし、力をもらう日々でした。アスリートの皆さん、お疲れ様でした。そしてありがとうございました。

レストラン結はこの期間中に開店7年となりました。継続してこれたのは皆様のご利用のおかげです。ありがとうございます。通常お得な特別メニューや、お土産等、毎年なにか企画してました。しかし昨今の社会情勢がこうなので静かに迎えました。去年も同様でした。

また当店に足繫く通ってくださる顧客のお客様達はコロナ以降も皆様、変わらずご利用くださり、心より感謝しております。売上が落ちる中、本当に助けていただき、勇気をもらいました。ありがとうございます。

1日も早く状況が改善し、8周年の際は周年祭ができればなと考えています。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

リラックスタイムにいかがでしょうか。

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テイクアウトで『キャラメルナッツのパウンドケーキ』を販売しております。1本2,600円、ハーフ1,400円です。冷蔵庫で3週間もちます。

アーモンドとクルミをキャラメルで和え、生地に合わせています。香ばしく、ほろ苦でコーヒーと好相性です。

おうち時間に是非、ご利用ください!

食べ比べ、いかがでしょうか?

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当店、手作りのお菓子やパンをテイクアウト販売しております。
今回はガレット6種食べ比べセットです。
プレーン、抹茶、ピスタチオ、チョコ、ほうじ茶、バジルチーズが1袋に入り950円税込みです。バターの豊かな味わいと各フレーバーが絡みます。ご自宅のコーヒータイムにいかがでしょうか。バジルチーズは塩味で緑茶とも合います。
当店で食事後でも、ふらっとお菓子のみのご利用もお待ちしております。

仕込んでいます。

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当店の裏メニュー、スパイスカレー仕込み中です。オーナーが学生時インド人留学生ランディープさんから教えをうけた本国カレーがベースです。

オーナーが学んできたフレンチのあれこれを融合し、おつくりしております。

1食にご飯1合、ルー240g、カツ、追いカレーで1300円、税込みです。前日までの予約制です。

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主に米は『粒すけ』を使用しております。我らが千葉県が誇る新品種です。スパイスはコリアンドル、クミン、カルダモン、ペッパー、グローブ、シナモン、パプリカ、メースなど。ホールを店で砕いたものとパウダーを用途に応じて使い分けます。鶏は宮城県産のフレッシュ、フォンドヴォーの3番を使用しております。仕込み後、味がなじみ落ち着いてきます。最終仕上げでさらにスパイスを加え香りを鮮やかに際立たせます。

限定10食です。ご予約お待ちしております。

夏の定番です。

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真っ赤なトマト、立派なズッキーニ、丸々と太った茄子が入荷すると自然に仕込むのがラタトゥイユです。
野菜だけでどうしてこんなに、ぐらい美味しいです。炒めて、塩して、コトコトするのみなのですが。滋味深く、いろんな食材と合い、好きな料理です。
茄子が嫌いなお客様が来店し、それをお話されず、ラタトゥイユを提供したことがありました。お客様は食後に『茄子食べないんだけどこれは美味しい。』とおっしゃいました。似たことが何回かあり、ラタトゥイユってすごいなと思います。ベースの旬の野菜達の力も大きいです。
冷たくしても、熱々も美味です。
前菜に添えたり、主菜の付け合わせにしております。

要請内容、変更です。

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8月2日月曜日より千葉県は緊急事態宣言下となります。

*アルコール類は終日不可です。

*午後8時閉店です。

お客様へはご不便をおかけし誠に申し訳ございません。ご協力よろしくお願い致します。

写真はノンアルコールスパークリンググレープジュースです。おしゃれでシャンパンのようです。他、季節のジュースとして、赤紫蘇、小梅、梅等、ご用意して皆様のご来店お待ちしております。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

最後に。

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通常の洗い物、清掃、整理整頓の後、毎日最後に入念に部分掃除をします。数分間から30分位、この棚とかこの壁とか部分的に、かつピカピカにします。時間に余裕あれば数ヶ所やります。日々場所をローテーションしキレイをキープします。

ひとりで仕入れ、仕込み、営業、かたずけで大掃除のまとまった時間とれず、こうしています。結果、思わぬ副産物が。翌日朝日の中、綺麗になったことを確認し、気持ちよく1日が始められます。すると今晩、あそこ掃除しようとモチベーションもあがり毎日継続できています。

写真はダクトを囲むステンレス製の壁です。周りのいろいろが写り、鏡状です。

 

一日がかりです。その3

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前回、フォンドヴォーについて述べました。よく使用する代表的な出汁です。意図を明確に仕込みます。

徹底的にあく取りし、クリアーな仕上がりを目指します。見た目も味わいもです。そうすると濾して、煮詰めた後も旨味があり、かついやなところがないです。仔牛骨を焼くと、香ばしくパワフルなおいしい仕上がりですが、当店は焼いていません。焼かないほうがたくさんあくがでて、あく取りすることでより澄んだ出汁がとれることに気づいたためです。またソースにしたとき、ワインや香草、エシャロット、ビネガー等をより生かすのは『焼かない』フォンドヴォーのようです。あくまで私個人の好みです。各料理人にそれぞれの正解があると思います。

また常に一定の仕上がりを目指します。ベースの出汁が一定なら営業中のソース仕上げもぶれないと思います。ここをおさえておけば例えば、今日は蒸し暑いからソース少し軽めにとか、調整が容易です。フォンドヴォーは1日中ガスにかけています。その間営業をはさみ火加減だったり、場所だったり、注意です。特に最後の煮詰め具合、大事です。

早朝からスタートしても仕上げて、冷やして、冷蔵庫にいれるころは深夜です。時間、手間かかりますが、とても大事で作り続けていきたい出汁の1つです。

 

一日がかりです。その2

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前回フォンドヴォーについてお話しました。その過程でもうひとつ工程があります。それはテリーヌ作り。八街市のハーブ鶏の手羽先が材料の一部であり、とろとろに煮た後、整形します。

フォンドヴォーをとる最中、90分程で柔らかく煮え、まだ味がある状態で手羽先だけ引き上げます。骨を入念に除き、別に焼いた赤ピーマンと揚げたなす、パセリと型につめ、冷やします。ようは『煮凝り』です。

通常、フォンの材料は途中でさわりません。濁ったり、雑味がでる恐れがあります。なので浄水を注ぐ前の材料のポジショニングを考え、リスクを防ぎます。

以下、普通行わない手間をかける理由をしるします。フォンは煮だした後、濾し、残りはゴミ箱行きです。出し殻なので間違ってはいないと思います。が母が手羽先を酒、生姜、みりんや醬油で甘辛く煮付けてました。それを思い出し、美味しい状態で引き上げ、食べればいいのでは、ごみは減るし、なにより捨ててたものが生き返る、が出発点です。

フォンドヴォーのなかで長時間泳ぎ、柔らかく煮えた手羽先、美味しくないはずがありません。

食品ロス、環境負荷が大きな問題の昨今です。食に携わるものとしてできることに率先して取り組んでいきたいです。