ブログ｜レストラン結

夏野菜のトマト煮です。今回玉ねぎ、茄子、ズッキーニ、赤ピーマン、コリンキーでほぼ千葉産の食材で仕込んでいます。
前菜やメインの付け合わせで重宝します。
滋味深く、いろいろなものと調和します。

ちはら台の大木さんの有機野菜です。
美しい模様を生かすようスライスし、軽く塩をし柔らかくしてから、ドレッシングで味をします。
芋っぽいというか大地を感じる味わいです。

群馬産の青梅を氷砂糖とお酢少々で漬けて一週間ほど、梅シロップできました。
梅は全エキスを外に出し、シワシワ、いい仕事をしてくれました。
これを冷たい紅茶で割ってノンアルコールドリンクでご提供しております。

トマト、キュウリ、セロリ、玉ねぎ、ピーマンを塩、オリーブオイル、フランボワーズビネガーで少しマリネし、ミキサーでまわします。
さっぱりし食べやすいです。
ポイントは二つ。
とにかく美味しい野菜を手に入れることと、使うときに仕込むことです。
時間をおくとまずくはないのですが味がぼやけてきます。作り立てのものはキュウリやピーマン等、各素材の風味が生き生きとして塩も少しで味がピタリときまります。
ガラスの器に盛ると涼しげで夏の到来を感じます。

信州産のあんずをリキュール、氷砂糖で漬けます。
このリキュール、フランス人のおじいさんにいただいたもので、こうして自分の店で使うと感慨深いです。
長野で長く働き、杏も使いたいと思っていました。特産品で杏の花が咲く季節は産地に多く観光客が訪れます。
ゆっくり寝かし、カクテルにしたいと思います。

群馬産の青梅と氷砂糖、お酢少々で漬けます。
真夏に合うさっぱりしたノンアルコールドリンクにしたいと思います。

毎年御好評いただいております結の『黒糖梅酒』今年も仕込み完了です。
ホワイトリカーを使用するのが一般的ですがブランデーで漬けます。コストはかかりますが味の深みが違います。割ることが多いので淡麗系よりボディがしっかり系が狙いです。
黒糖と氷砂糖の併用です。黒糖の香りとまろやかさは魅力ですが少々濁るのでクリアな氷砂糖も加えます。
いい梅が手に入り的確に仕込みが終わり一安心。あとは待つのみです。
去年つくった１年物が美味しくなってきました。
ロック、炭酸割り、ビール割りでご提供しております。
ひとつアイデアがあり新作が加わるかもしれません。お楽しみに。

手羽元、国産牛の筋、端肉、ベーコン、玉ねぎ、人参、セロリ、ニンニク、生姜、パセリ、ハーブ、スパイス等でブイヨンをとります。
毎回400ML位になります。一回こして２番出汁もとります。
１番出汁はソースベースや野菜の仕込みの仕上げに使います。２番出汁は食材を温める際、水がわりに使います。
ブイヨンはどんどん使って頻繁に仕込みます。
光熱費、時間、手間を考えると何リットルもとって冷凍し、使うとき解凍が賢いやり方です。正直味もそれほど落ちないと思います。
が、やりません。つねに少量で仕込みます。
いったん許すともとに戻すことは大変で他の部分も許すことになりかねないので、、、
ブイヨンは基本中の基本。今まで通り、丁寧にきちんととり続けていきます。

つい先日あけましておめ、、と言ったとおもったらもう無花果の季節です。
あるお客様からタルトのご注文いただいたのでおつくりしました。
気がつくと今年もあと半分。やり残しのない様、日々、全力投球です。