当店で使用する魚介は山口県萩市から直送です。この魚屋さんとは１８年ほどの付き合いです。社長さんの誠実な姿勢に惹かれて長く続いています。私の欲しいものを分かってくれてること、そして鮮度良好なこと、西の珍しいものも入荷可能なこと等、いうことないです。
無理やり難点探すと天候不良のときでしょうか。台風やしけの際、海が荒れ、漁がないときは魚が手に入りづらくなります。天然ものにこだわっている分、もろに影響をうけます。その際は近場の市場でやりくりします。サーモンや帆立貝は養殖です。
春はサヨリ、真鯛、カタクチイワシ、車海老、足赤海老、うちわエビ、カマス、夏は鱚、マナガツオ、イサキ、岩ガキ、こち、赤海胆、鱧、秋はかなとふぐ、しまふぐ、大鯖、やいとガツオ、そうだがつお、冬は鰆、まふぐ、すずき、さざえ、アオリイカ、いろいろです。
鱧は京都が有名で梅雨ぐらいからおいしいらしいですが、あれは瀬戸内産です。萩は日本海側なので一般的に聞く旬と違うことあります。萩の鱧は５月位から入荷スタートし秋の終わりまで手に入ります。今も美味ですが秋の鱧は脂がのり、質感が変わります。シーズン終盤は個体が大きくなり、骨切りに苦心しますが、身質は良好です。スズキも夏が旬と聞きますが、萩の冬のスズキは別物です。サワラはさかなへんに春と書きますが一年を通して入荷します。
あわびやウニやサザエやヨコワ（黒マグロの幼魚）など禁漁期や漁獲量を定め、大切に資源管理してるそうです。もともと漁師さん達が命懸けでとってきた食材です。調理するこちらもちからがはいります。
一本まるで仕入れ、店でおろします。頭やカマは焼いたり、蒸してお客様に召し上がっていただいております。中骨や小さい魚の頭や貝の内臓やエビのからなどがでますが、捨てずに出汁をとり、料理に活用します。忙しい中大量のアラで身動きできず、「これ捨てたらラクになれる」と思いますが、絶対に捨てないです。出汁はソースベースやコンソメやジュレやパンの仕込み水やブイヤベースやスープドポアソンやチュッピンに使用します。
写真は赤甘鯛。定番のうろこ焼きももちろん美味しいですが、しっとり蒸すのも好きです。皆様のご来店お待ちしております。
