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一日がかりです。その1

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フォンドヴォー、耳にしたことあるフレーズでしょうか。フォンは『出汁』、ヴォーは『仔牛』、ドは前置詞『ナニナニの』で仔牛の出汁です。

フレンチを志す料理人、皆が仕込み、それぞれこだわっていると思います。当店も自家製です。仔牛の骨、香味野菜、鶏、卯の花牛のすじを8時間煮たのが2枚目の写真です。さらにスパイスや香草を香らせて、濾して1番出汁とします。残る骨類に再び浄水を加え、1時間煮て、濾し、2番出汁とします。1番と2番を混ぜ、適度に煮詰め完成です。肉のソースベースに使います。たまに魚にも使います。

結ではさらに3番もとっています。試したら骨由来のゼラチンは弱いですが、けっこう味があり、新しい発見でした。スパイスカレーの仕込みで活躍しています。昼、夜共に長いコースは肉料理の後、〆のご飯として少しカレーをおだししております。予想以上に好評です。

本当は4番も取りたいですが、深夜で難しく、現状ストップしてます。1日中つきっぱなしで働き続けたガス台に感謝し、終了します。