ブログ｜レストラン結

柚子スカッシュ、スタートです。

山口県萩市産の柚子を砂糖で漬けてシロップをとります。注文後レモンと炭酸で割ってご提供しております。初秋からスダチ、カボス、酢だいだい等、登場しますがとりわけ人気なのが柚子です。皮を擦って砂糖に混ぜ漬けるため香りが生きます。柑橘は身のジューシーな味わいと酸味に加え、皮に個性的な香り、苦みがあります。素材の持つ個性を表現できたらと思います。

お客様からたびたびリクエストをいただき、励みになります。誠にありがとうございます。

塩は３種類使用しております。

まず並塩です。使用量がトップです。シンプルに塩味を入れたいときに使います。

伯方の焼き塩は精製しすぎでなく、若干塩でない味を感じます。ハード系のパンの長時間発酵で生まれる風味とリンクするかなと。逆にソフト系のパンはすっきりした並塩を使います。

写真のゲランドの塩は料理の仕上げにパラパラします。粒塩なので食感もあり、塩ですが調味料の感覚です。塩は適量を超えると大きく味わいを損ねます。ゲランドの塩は最近はじめたのですが、おそるおそる探りながら使っています。

いずれにしても塩は本当に難しいです。同じものでも体調や年齢により感じ方が異なるようです。毎日、毎回、思いを込めて塩を振ります。

10月からスタートの山口県萩産の『モクズガニ』そろそろ終わりそうです。生きたまま届けてもらい塩ゆでします。

そそっと移動し、1秒後は箱から脱出です。火入れ後、オリーブオイルとレモンで和えたり、少しマヨネーズをからめたりしてご提供しました。鮮度が抜群なため身の状態いいです。モクズガニは上海蟹の同族異種、つまり親戚的なものです。味噌も濃厚で美味です。お客様も喜んでくださっていました。

入念に身を取り出すのに、時間と体力を要します。1匹大きくても３００g位です。よって労力の割に手にするほぐし身は多くはありません。なかなか悩ましいところですが『美味しい！』をお客様へ届けることが最優先です。毎年やってます。

また来年取り組みたいと思っています。

日替わりでいろいろ焼いています。

ハード系は全粒粉のバケット、昆布、ベーコン玉ねぎ、黒ゴマ、おから等です。

ソフト系はフォカッチャ、竹炭、トマト、ヨーグルト等です。

小麦粉はスペルト小麦全粒粉、フランス産のもの、北海道産のハルユタカ等５種類、副材料も吟味を重ね今にいたります。その話はまたの機会にとっておきます。

コース料理にあわせて3種類ほどおだししております。来店のたび、パンをお求めになるお客様が何組かいらっしゃいます。お持ち帰り販売も行っております。前日までにお電話で承っております。パンのみの販売も可能です。お気軽にお問い合わせください。

前からあたためていたアイデアがあり、試作中です。当店になかった可愛いタイプです。もう少々お待ちくださいませ。

市原市ちはら台の大木さんが育てる『白ヒラタケ』、『しいたけ』です。共に肉厚で存在感強めです。バターで炒めたり、ふたして蒸し焼きにしています。

9月に暑かったり、今月所々寒かったりで、今年は若干秋を短く感じます。来店するお客様へ季節感ある料理をご提供したいと思っております。

当店を始める前、7年間軽井沢町で勤務しました。その時の同僚がクロワッサン10月25日号で特集掲載です。

石原さんはもう仕事に対する姿勢もその立ち振る舞いも別格でした。当時私は自分のことで精一杯で、まわりに気配りする石原さんは凄かったです。

その後、自店を再スタートしたと聞いていました。記事を読み、その周辺の地域の方々と連携し、協力し助けながら活動されていて、石原さんらしいなと。改めて心動かされました。

当店入口に掲載本がありますので、よかったらご覧ください。コロナが終息し、旅行が自由になったら信州、お勧めです。自然豊かで四季それぞれに良さがあります。そして石原さんのお店『東御ワインチャペル』も是非よろしくお願いします。

軽井沢で勤務時に同僚の石原浩子さんが特集です。エッセイストの玉村豊男さんとの対談がなんと4ページにわたり掲載です。その情報を得て、雑誌を求め、一気に読みました。

最初から別格の働きぶりですごい方と感じていました。このようにメディアに出てとても嬉しいです。興奮を隠せません。

クロワッサン10月25日号に掲載です。全国誌です。石原さん、僕も頑張ります。ありがとうございます。

千葉県からの要請に沿った営業中です。

当店のいろいろをもう一度まとめます。

全従業員の出勤前の検温

全従業員の出勤時のうがい薬使用のうがいと手洗いの実施

全従業員のマスク着用

店内入口の非接触型アルコール消毒薬の設置

女性お手洗いの非接触型手洗い洗剤の設置

男性お手洗いの非接触型手洗い洗剤の設置

入口と客席の空気清浄機の常時稼働

定期的もしくは常時、店内の換気

非接触型決算の導入（PayPay)

こう並べると少々気難しいかもしれません。リアルに現状をお伝えしております。空気清浄機は頻繁にフィルターを清掃し、効果を発揮したいと思っております。

ランチは予約時間をずらし、密を回避し、ディナーは基本1組のみお受けしております。いろいろ思うところはありますが、常に全力投球で邁進してまいります。

新型コロナウィルス感染症の陽性者が落ち着いてはきましたが、飲食店へはいろいろ制限が求められています。

当店、千葉県からの要請に基づいた営業です。

午後９時閉店です。

お酒は午後８時までです。

ご不便おかけし申し訳ございません。宜しくお願い致します。

本日10月1日より酒類解禁です。

お酒は午後８時まで、営業は午後９時までです。

アルコール提供に必要な認証は９月２６日に千葉県商工労働部からいただきました。どうぞ料理とワインのマリアージュお楽しみください。