ブログ|レストラン結

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(ほぼ)天然のみです。

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当店で使用する魚介は山口県萩市から直送です。この魚屋さんとは18年ほどの付き合いです。社長さんの誠実な姿勢に惹かれて長く続いています。私の欲しいものを分かってくれてること、そして鮮度良好なこと、西の珍しいものも入荷可能なこと等、いうことないです。

無理やり難点探すと天候不良のときでしょうか。台風やしけの際、海が荒れ、漁がないときは魚が手に入りづらくなります。天然ものにこだわっている分、もろに影響をうけます。その際は近場の市場でやりくりします。サーモンや帆立貝は養殖です。

春はサヨリ、真鯛、カタクチイワシ、車海老、足赤海老、うちわエビ、カマス、夏は鱚、マナガツオ、イサキ、岩ガキ、こち、赤海胆、鱧、秋はかなとふぐ、しまふぐ、大鯖、やいとガツオ、そうだがつお、冬は鰆、まふぐ、すずき、さざえ、アオリイカ、いろいろです。

鱧は京都が有名で梅雨ぐらいからおいしいらしいですが、あれは瀬戸内産です。萩は日本海側なので一般的に聞く旬と違うことあります。萩の鱧は5月位から入荷スタートし秋の終わりまで手に入ります。今も美味ですが秋の鱧は脂がのり、質感が変わります。シーズン終盤は個体が大きくなり、骨切りに苦心しますが、身質は良好です。スズキも夏が旬と聞きますが、萩の冬のスズキは別物です。サワラはさかなへんに春と書きますが一年を通して入荷します。

あわびやウニやサザエやヨコワ(黒マグロの幼魚)など禁漁期や漁獲量を定め、大切に資源管理してるそうです。もともと漁師さん達が命懸けでとってきた食材です。調理するこちらもちからがはいります。

一本まるで仕入れ、店でおろします。頭やカマは焼いたり、蒸してお客様に召し上がっていただいております。中骨や小さい魚の頭や貝の内臓やエビのからなどがでますが、捨てずに出汁をとり、料理に活用します。忙しい中大量のアラで身動きできず、「これ捨てたらラクになれる」と思いますが、絶対に捨てないです。出汁はソースベースやコンソメやジュレやパンの仕込み水やブイヤベースやスープドポアソンやチュッピンに使用します。

写真は赤甘鯛。定番のうろこ焼きももちろん美味しいですが、しっとり蒸すのも好きです。皆様のご来店お待ちしております。

ご好評いただいておりましたが、、、

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いつもご利用ありがとうございます。期間限定でお弁当をおつくりしておりましたが、そろそろ終了と考えております。

千葉県も緊急事態宣言が解除され、当店も少しずつお客様が戻ってきております。調理は私一人で行います。お弁当とレストランを同時並行で進めるのは無理がありまして、また当店の性格上、お弁当もお引き取り時間にあわせておつくりしておりますので(つくりおきしないとの意味です。)、難しい舵取りを迫られておりました。

本業のレストランに100%集中したく、5月いっぱいでお弁当は終了させていただきたくご理解の程よろしくお願いいたします。

3月後半から本腰をいれお弁当に取り組んでまいりました。その間お客様から励ましの声をいただき、また何度もご利用くださり本当にありがとうございました。レストラン以外の部分でいくらか評価してくださったお客様がいることで救われた思いです。ありがとうございます。

今後はレストランに軸足を戻しますが、事情のあるお客様へお弁当をおつくりすることは、できる限り対応したく思います。お問い合わせください。

一人でやっているためなかなかお客様のご要望にお応えできないことございますが、代替え案を必ず提供したく思います。レストランは予約制です。仕入れ、仕込みにきちんと準備するために申し訳ございません。ご理解、ご協力お願い致します。

 

お弁当、おつくりしております。

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昨今の社会情勢により、持ち帰り商品に力を入れております。税込み980円です。2日前までに予約いただいた数をおつくりしております。

写真右下は油淋鶏です。ご飯によく合います。ジャンルは中華でも鶏のフリットでもあり毎日勉強させてもらっています。厚みにむらのあるもも肉を上手に火入れするにはとか、冷めても美味しく食べていただくためにはとか、ご飯がすすむ味付けはとか、学ぶべきことはいくらでもあります。

ありがたいことに弁当をリピートしてくださるお客様も多く、内容はどんどん変わりここ1週間位はユーリンチーからチキン南蛮に変えています。こちらもごはんがすすみます。

お客様からは励ましの声をいただくことがあり、その優しさにぐっときます。お返しにより良い商品を提供したく努力します。

現状、お弁当、パン、お菓子等のテイクアウトと通常のレストランのダブル営業です。いろいろなご要望にお応えすべく、その全てに予約をいただいております。何卒ご理解のほどよろしくお願いいたします。

お弁当おつくりします。

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昨今の情勢をふまえ、持ち帰り商品に力をいれています。980円です。2個からの販売になり、前日までの予約制です。

サーモンの塩焼き

国産豚ロースカツ

八街ハーブ鶏のよだれどり

八街ハーブ鶏のユーリンチー

山口県萩産の穴子天麩羅

山口県萩産のまふぐ唐揚げ

山口県萩産のタケノコソテー

千葉産の人参ナムル

市原市古都辺の猪生姜焼き

本日の内容はこのような感じでした。仕入れ、仕込みにより内容は変わります。レストランの料理同様、食材を吟味し、冷凍品なく、フレッシュの材料から手作りしております。保存料など添加物使用しておりません。どうぞ当日中にお召しあがりくださいませ。

またレストランでは毎日パンを焼いております。全粒粉のバケット400円や1番人気のベーコン玉ねぎパン530円、アーモンド煎餅110円も販売可能です。(前日までの予約制)

ご利用お待ちしております。

スタッフ募集中です。

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レストラン結ではスタッフをさがしております。

時給930円から

1回3から5時間位

週1日から

土曜、日曜、祝日に少し勤務できる方

平日昼のみ希望の方は難しいです

気に入ったら何年も続けてくださる方

笑顔でお客様と接してくれれば年齢、性別、経験問いません

お客様と私(調理を担当)のつなぎ役です。接客全般です。料理、ドリンクの提供、さげ、説明、お会計、お見送り、寒い季節はコートの預り、お渡しがあります。お客様が退店後、かたずけ、洗い物を私と行います。基本はスタッフ1人と私で全てのことを行います。

新人さんが入ると必ず今いるスタッフについてもらい仕事のすすめかた、ものの場所などトレーニング期間をもうけています。新人さんにいきなり背負わせることはないです。大体5回位2人で仕事し慣れてオッケイとなったら1人で立ってもらいます。そのタイミングは新人さんとスタッフと私で相談し納得のうえで決めます。

新人さんが一人で立ったあとももちろん目を配ります。毎日いろいろなお客様が来ます。いろいろな場面があります。それらに対し、2人で協力し、より良い仕事をしていきたいと考えています。最初はひとりでやることに慣れてもらい、習熟度があがるにつれ、店の考え方を伝えます。全て事細かに指示をだすことはしません。大丈夫と思ったら多くをスタッフに任せます。うまくいかないことがあるときは2人で相談しています。

一応マニュアル的なものありますが先に述べたようにいろいろな場面あり、その都度正解が同じとは言えず、2人で考え、意思疎通をとることを大事にしています。なにか難しい場面でもそうすることで解決します。この6年間でどうにもならなかったことはないです。

記念日等お祝い利用されるお客様が多くいらっしゃいます。こちらはどきどきしながら全力を尽くします。安くはないお金を払ってスタッフや私に“ありがとう”と言ってくださいます。記念日利用だけでなく、食品アレルギーのこともあり、責任重大ですが、非常にやりがいのある仕事だと思います。

1つお願いがあります。あまり自信のある方は来ていただかなくて大丈夫です。飲食経験者でその実力以上に自信をもってる方、働いてやってると考えてる方は今まで何人かいましたがいずれもうまくいくことはありません。店や私と共に少しずつ経験を積み、成長していく方向性です。謙虚な気持ちは必須です。

今スタッフは2人でいずれも4,5年働いてくれています。主婦です。家を守りながら、当店で責任感を持ってやってくれています。頼れる人達です。

興味ある方は043-293-2478までご連絡ください。いっしょに頑張りましょう。

 

パン屋の結開店です!

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3月11日水曜日9時45分から1日限定のパン屋やります。昨今のコロナウイルスの関係で当日全スタッフマスク着用します。

また待ち時間を気にされるとしたら昼過ぎからが落ち着いております。

春らしい新作が4点ほど並ぶ予定です。皆様のご来店お待ちしております。

おそらく今季最終です。

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ご好評いただいてるノンアルコールドリンク『柚子スカッシュ』は柚子が終盤で手に入らず、しばらくストップしてました。今回徳島県産が入荷し再開です。仕込みに北海道産のてんさい糖を用いています。てんさい糖は天然のオリゴ糖を含みます。オリゴ糖はおなかの中のビフィズス菌の栄養源となり消化、吸収の助けとなります。また天然のミネラルからのまろやかな風味があり甘さも控えめの感じがします。お客様の注文後、炭酸で割ってご提供です。

本日売り場にはもう柚子は並んでいなかったので、これで今季の仕込みは最後かもしれません。

他自家製のノンアルコールドリンクは淡路島のレモンでつくる『レモネード』、山口県萩の柿酢でつくるフルーツビネガードリンクがございます。いずれも1杯350円です。同種類のおかわりは200円です。皆様のご来店お待ちしております。

仕込み中です。

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いつもご利用ありがとうございます。レストラン結です。ご好評いただいてるイベント『パン屋の結』を29日水曜日9時45分から1日限定オープンします。只今クリームパンのカスタードやメンチカツバーガーのメンチやポテトサラダ等各パーツを仕込み中です。明日早朝より一気に焼いていきます。今回のオススメは野菜のピザパン。キノコや玉ねぎ、チーズがたっぷりでお子様のおやつにも食事にもなります。香ばしい黒ゴマパンも人気です。限定80個のクリームパンは予約好調で残20個です。明日天気が心配です。くれぐれも足元お気をつけください。皆様のご来店お待ちしております。

佐藤について

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もう去年の秋になってしまいましたが、後輩から電話をもらいました。その日早朝から仕込みに入っていてお客様がかけてこない時間帯です。誰からだろうと思いながら受話器をとりました。

お電話ありがとうございます。レストラン結です。

(サトウです。)

? ⁇ サトウ様、、

(ご無沙汰しています。佐藤です。)

⁇ ! 佐藤か!

(はい。佐藤です。台風ひどかったそうで大丈夫でしたか?)

 

軽井沢時代の後輩で心配で連絡をくれたようです。たしか半年以上前にフランスにいってたよなと聞いたら今リヨンで働いてるとのこと。なんでもWi-Fiでなんとかかんとかでタダで国際電話がつながるらしく携帯でなく店の固定電話にかけてるらしいです。遠く離れた日本のリアルタイムの情報にしてもこの電話にしても私がフランスにいた時よりだいぶ進んでいるようです。

佐藤とは5年間同じ釜の飯を食べました。軽井沢の同じ店で働く前、彼は少しつまずいて、私と出会ったときが彼のリスタートのときでした。年齢も一回り下で当時はまだまだでした。しかししばらくして彼はそうとう伸びると思いました。彼は人を思う優しい心があったからです。私もずいぶん助けてもらいました。

料理人は専門的な技術や知識を要するのでセンスが第一のようですが、実は一番大事なのはハートと考えています。あくまで私見ですが。すくなくともセンスよく、向上心を持ち、努力を重ねた人間が全て報われる世界でないことは確かです。他どの職種もそうじゃないかと思いますが、ハートというか人間性というか、それって第一に必要なものではないでしょうか。佐藤はひとより努力しつつ、現状に甘んじることなく、常に先をめざし、かつハートのある素敵なやつです。

彼といっしょに働いていたのはもう6年前です。その頃からこいつは近いうちに日本のフランス料理界をしょって立つんだろうと見てました。六年前にワーキングホリデーで渡仏し、帰国し、前に勤めた軽井沢の店で料理長になり、今回再渡仏しました。

さて彼は現在リヨンでワーホリ時代に勤めてた店で料理長です。フランス人の部下を引き連れ店のほとんどを任されています。このように人脈を形成するのはいかにも彼らしくフランス人の社長も彼になにかをみてるに違いありません。フランスでEU圏外の外国人の労働ビザ取得には様々なハードルがあります。そこに踏み込み佐藤のビザをとったのだから、よっぽどです。

これからもさらにのびて日本を代表する一人になってもらいたいです。特に私ができることはありませんが心より応援しています。

今年もよろしくお願い致します。

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明けましておめでとうございます。旧年中はご利用ありがとうございました。本年もよろしくお願い致します。本日より準備に入りました。明日6日月曜日ランチから通常営業します。

怒涛の12月を終えて数日お休みをいただきました。家族とゆっくり過ごすことができました。が、常に仕事のあれこれが頭の中にあり、リセットすべくノートに書きまとめてもまた他の仕事のことが浮かび、また机に向かうの繰り返しでした。ほぼ病気のようです。良くないなと思いつつ毎回やってます。

今年も全力投球で一日一日かみしめていきます。皆様のご来店お待ちしております。